為什么蛋糕、面包等食品會(huì)發(fā)霉？

面包、蛋糕是廣受消費(fèi)者喜愛(ài)的食品，但它們?nèi)菀桌匣?，且容易感染微生物而腐敗變質(zhì)。那么，應(yīng)該如何預(yù)防面包、蛋糕的變質(zhì)發(fā)霉問(wèn)題呢？我們知道面包、蛋糕等高水分產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn)為：焙烤、冷卻、包裝，這三個(gè)重點(diǎn)環(huán)節(jié)。焙烤的過(guò)程其實(shí)就是滅菌過(guò)程，在產(chǎn)品剛從烤箱中出來(lái)時(shí)，由于熱輻射，會(huì)在產(chǎn)品周?chē)纬蔁岜Ｗo(hù)層，一般來(lái)說(shuō)，細(xì)小塵埃是落不到產(chǎn)品上去的，同時(shí)，由于溫度很高，就是落上去了，也不容易存活。

　　　但是產(chǎn)品熱保護(hù)層隨著溫度的下降，特別是產(chǎn)品表面溫度的下降會(huì)很快消失。此時(shí)產(chǎn)品開(kāi)始進(jìn)入不安全階段。也就是說(shuō)產(chǎn)品一旦失去保護(hù)層，就是我們開(kāi)始要對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行特別保護(hù)以防有害微生物的污染，這點(diǎn)在冷卻過(guò)程極其重要。

根據(jù)生產(chǎn)實(shí)踐，在生產(chǎn)過(guò)程中，我們發(fā)現(xiàn)車(chē)間在經(jīng)過(guò)紫外線滅菌或臭氧消毒后，環(huán)境衛(wèi)生是可靠的，但是，生產(chǎn)持續(xù)三十分鐘或更短的時(shí)間，我們發(fā)現(xiàn)沉降試驗(yàn)的結(jié)果已經(jīng)到了車(chē)間要重新消毒滅菌的程度了。原因很簡(jiǎn)單：生產(chǎn)過(guò)程中的車(chē)間衛(wèi)生狀況不可控！原因大致有以下幾個(gè)方面：

   1、車(chē)間平面布置不合理；很多中小企業(yè)，攪拌間與烘焙間、冷卻間就沒(méi)有做到完全隔斷，導(dǎo)致攪拌時(shí)大量的含面粉微粒的空氣到處飛；面粉微粒內(nèi)含有大量的霉菌，面粉微粒落到產(chǎn)品上能不帶霉菌嗎？

   2、機(jī)械設(shè)備達(dá)不到無(wú)菌要求；特別是烤爐（箱）現(xiàn)在的烤箱基本上都是一面開(kāi)門(mén)的，在設(shè)計(jì)時(shí)根本就沒(méi)有按照GMP規(guī)范設(shè)計(jì)，從質(zhì)量管理角度講，這種設(shè)備保證質(zhì)量的能力是欠缺的！

   3、潔凈區(qū)域不潔凈；如果沒(méi)有做到完全隔斷，潔凈區(qū)和其他區(qū)域從微生物角度說(shuō)就沒(méi)有什么本質(zhì)的區(qū)別。加上生產(chǎn)管理有時(shí)不到位，脫落的產(chǎn)品碎屑也會(huì)因?yàn)槲廴久咕殖蔀閭鞑ピ?。這點(diǎn)就是有凈化車(chē)間的廠家也是要引起高度重視的！有凈化車(chē)間的企業(yè)如果產(chǎn)品仍然發(fā)生霉變，有百分之九十以上都是這個(gè)原因。

  4、生產(chǎn)技術(shù)不過(guò)關(guān)；生產(chǎn)技術(shù)主要是指平時(shí)的生產(chǎn)管理與操作技術(shù)，比如生產(chǎn)前和生產(chǎn)后的衛(wèi)生管理，生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生管理及所采用的衛(wèi)生控制程序和執(zhí)行情況。

  5、配方不合理；廠家在使用復(fù)合防腐劑時(shí)，要調(diào)整好配方的鹽、酸、糖、油的比例，這樣才能起到協(xié)同效果。

  6、內(nèi)包裝材料的管理：就是要滅菌到無(wú)菌的程度，一般用臭氧發(fā)生器滅菌**。

無(wú)錫一凈專(zhuān)注無(wú)菌食品車(chē)間、無(wú)菌凈化車(chē)間、無(wú)菌車(chē)間設(shè)計(jì)、凈化工程、潔凈室