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中央廚房

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無錫一凈(咨詢熱線:13771551888)凈化設備工程有限公司經(jīng)過長期關注中央廚房的功能及其發(fā)展方向之后,可以明確地得出結論:中央廚房充分體現(xiàn)了集約生產(chǎn)、集約配送的功能,為快餐的規(guī)?;藴驶?、工業(yè)化生產(chǎn)創(chuàng)造了必要的條件。那究竟什么是中央廚房呢?


所謂中央廚房,是將菜品用冷藏車配送,全部直營店實行統(tǒng)一采購和配送。以前餐廳的進貨方式是,除了毛肚、鴨腸等干貨外,所有新鮮蔬菜由直營店實行單店采購。中央廚房配送比傳統(tǒng)的配送要節(jié)約30%左右的成本。中央廚房采用巨大的操作間,采購、選菜、切菜、調料等各個環(huán)節(jié)均有專人負責,半成品和調好的調料一起,用統(tǒng)一的運輸方式,趕在指定時間內(nèi)運到分店。


中央廚房**的好處就是通過集中規(guī)模采購、集約生產(chǎn)來實現(xiàn)菜品的質優(yōu)價廉,在需求量增大的情況下,采購量增長相當可觀。為降低食品安全風險,形成集約化、標準化的操作模式,中央廚房對原料采購的要求也在不斷提高。品牌原料不僅能夠保證穩(wěn)定的供應,良好的物流體系能更好地保證原料的新鮮與安全。集約采購將能帶來中央廚房深化發(fā)展的機遇。


中央廚房按照功能進行嚴格分區(qū):對各個區(qū)域進行嚴格的溫度分區(qū);潔凈區(qū)與污染區(qū)嚴格區(qū)分;加工車間潔凈度保障體系的建立:設入貨區(qū)、原料儲存區(qū)、加工區(qū)、成品包裝區(qū)、成品儲存出貨區(qū),嚴格區(qū)分開。


中央廚房的平面布局:應符合產(chǎn)品加工工藝,使人流、物流、氣流、廢棄物流順暢;人員進入車間,進行一次,二次更衣,風淋,洗手,消毒,不可直接進入車間;操作人員直接到達各自的操作區(qū)域,避免清潔區(qū)與污染區(qū)人員動線相互交叉;避免污染物和非污染物的動線交叉;避免生、熟品之間的相互交叉;加大清潔區(qū)空氣壓力,防止污染區(qū)空氣向清潔區(qū)倒流;氣流從低溫向高溫區(qū)流動。


建立中央廚房,實行統(tǒng)一原料采購、加工、配送,精簡了復雜的初加工操作,操作崗位單純化,工序專業(yè)化,有利于提高餐飲業(yè)標準化、工業(yè)化程度,是餐飲業(yè)實現(xiàn)規(guī)范化經(jīng)營的必要條件,只有這樣才能在一定規(guī)?;A上產(chǎn)出規(guī)模效益,讓家庭廚房勞動社會化,更科學地保障市民餐桌的安全。


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